आम एक ऐसा फल है, जो गरीबअमीर सभी की पहुंच में है और फरवरी माह में आम के पेड़ पर बौर आने के बाद अप्रैल माह से ही छोटेछोटे फल बाजार में भी आ जाते हैं, जिन्हें लोग चटकारे ले कर खाते हैं. चाहे वे चटनी बना कर खाएं या खट्टीमीठी अमिया की सब्जी बना कर. उस के बाद तो लगभग 2 महीने तक बाजार में कच्चेपक्के भरपूर आम आते रहते हैं.
आम में विटामिन ए प्रचुर मात्रा में पाया जाता है. विटामिन सी भी अच्छी मात्रा में होता है. आम का प्रसंस्करण विभिन्न रूपों में होता है. जैसे स्क्वैश, जैम, टौफी, मुरब्बा, नैक्टर, रस, अचार, चटनी इत्यादि.
आम का स्क्वैश
सामग्री – मात्रा
आम का रस – 1 लिटर
चीनी – 2 किलोग्राम
पानी – 1 लिटर
सिट्रिक एसिड – 2 ग्राम
पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट – 2 ग्राम
विधि
* अच्छे पके रस वाले आम लें और पानी से अच्छी तरह साफ कर गूदा निकाल लें. निकले हुए गूदे को मिक्सर में अच्छी तरह ग्राइंड कर के मलमल के कपड़े या छलनी की मदद से छान लें.
* चीनी व पानी को मिला कर गरम करें और उस में सिट्रिक एसिड को मिला लें. चीनी घुल जाने पर छान लें और रस चीनी के पानी को अच्छी तरह मिला लें.
पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट को थोड़े से स्क्वैश में घोल कर फिर पूरे स्क्वैश में मिला दें. खाने वाला रंग जरूरत के मुताबिक मिला लें.
* स्क्वैश को कांच की बोतलों में भर कर सूखे स्थान पर संग्रह करें.
आम का जैम
सामग्री – मात्रा
आम का गूदा – 1 किलोग्राम
चीनी – 750 ग्राम
सिट्रिक एसिड – 2 ग्राम
विधि
* पके गूदे वाले फल को पानी में साफ कर लें और उस का छिलका उतार कर गूदा निकाल लें.
* गूदे में चीनी डाल कर पकाएं और इसे चलाते रहें. अंतिम बिंदु की जांच करने के लिए पके आम को एक प्लेट में एक चम्मच से निकालें. अगर यह फैलता नहीं है तो समझिए कि जैम बन कर तैयार है.
* अंतिम बिंदु से पहले ही सिट्रिक एसिड को मिलाएं.
* तैयार जैम को कांच के जार में भर कर ढक्कन लगा कर रख लें और सूखे स्थान पर संग्रह करें.
आम का पल्प
सामग्री – मात्रा
आम का गूदा – 1 किलोग्राम
सिट्रिक एसिड – 2 ग्राम
पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट – 2 ग्राम
विधि
* अच्छे पके गूदे वाले आम लें और पानी में साफ कर लें. उस का छिलका उतार कर गूदा निकाल लें और गूदे को मिक्सी में ग्राइंड कर लें और मलमल के कपड़े से छान लें, जिस से उस के रेशे अलग हो जाएं.
* सिट्रिक एसिड को अच्छे से मिला लें और गूदे को गरम करें.
* इस में पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट मिला दें. पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट प्रिजर्वेशन का काम करता है.
* अब इसे साफ कांच के जार में रख दें और सूखे स्थान पर संग्रह करें.
आम की टौफी
सामग्री — मात्रा
आम का गूदा – 1 किलोग्राम
चीनी – 800 ग्राम
ग्लूकोज – 100 ग्राम
स्किम्ड मिल्क पाउडर – 160 ग्राम
मक्खन/वनस्पति घी – 100 ग्राम
विधि
* गूदे वाले फल पानी से साफ कर लें और स्वच्छ गूदा निकाल लें. इसे स्टील की छलनी से छान लें.
* गूदे को तब तक पकाएं, जब तक वह पक कर एकतिहाई न रह जाए. फिर उस में बाकी सामग्री मिला दें. इतना पकाएं कि पदार्थ भगोने के किनारे को छोड़ना शुरू कर दे.
* फिर स्वच्छ थाली में घी लगा कर पदार्थ को आधा सैंटीमीटर मोटाई में लगा कर जमा दें. अगर चाहें तो इस में एसेंस छिड़क दें.
* पदार्थ जब जम जाए, तो टौफी के आकार में काट लें और इसे बटर पेपर में लपेट कर कांच के जार में संग्रहित कर लें.
आम का मुरब्बा
सामग्री – मात्रा
आम अधपके – 1 किलोग्राम
चीनी – 1 किलोग्राम
सिट्रिक एसिड – 2 ग्राम
नमक – 20 ग्राम
विधि
* पके आम लें और पानी से अच्छी तरह धो लें. आम को लंबेलंबे टुकड़ों में काट लें.
* टुकड़ों को 2 फीसदी नमक के घोल में भिगोएं. 1 लिटर पानी में 20 ग्राम नमक डालें, तो कुल 2 प्रतिशत घोल बन जाता है.
* टुकड़ों को किसी साफ कपड़े में फैला दें और कांटेदार चम्मच से गोदें.
* टुकड़ों को मलमल के कपड़े में डाल कर 5-10 मिनट तक उबलते पानी में डुबोएं, ताकि टुकड़े नरम पड़ जाएं.
* फल के वास्तविक भार के बराबर चीनी लें और उस को आधा लिटर पानी में मिला कर घोल लें और उस घोल में सिट्रिक एसिड 2 ग्राम मिला दें. सभी चीजें अच्छी तरह मिला लें, ताकि पकाते समय गांठें न बनें. जब मिश्रण गाढ़ा होने लगे, तो उस को उतार लें.
* नरमनरम टुकड़ों को चीनी के गाढ़े घोल में डाल दें और 5-6 मिनट के लिए डुबो लें. अब आंच से उतार कर पूरे दिन रख दें. दूसरे दिन आम के टुकड़ों को बाहर निकाल लें और चीनी के घोल को पुन: गाढ़ा करने के लिए आंच पर चढ़ा दें. जब घोल आधा रह जाए तो निकाले गए टुकड़े उस में डाल दें और 5 मिनट तक पकाएं. फिर साफ कांच के जार में संग्रह करें.
आम का नैक्टर
सामग्री – मात्रा
आम का रस – 1 किलोग्राम
चीनी – 400 ग्राम
पानी – 3 लिटर
सिट्रिक एसिड – 10 ग्राम
विधि
* अच्छे पके गूदे वाले आम लें और पानी में साफ कर लें. आम का छिलका उतार कर या दबा कर गूदा निकाल लें और छानें.
* चीनी, पानी और सिट्रिक एसिड को मिला कर गरम करें. चीनी जब मिल जाए, तो कपड़े से छान लें.
* छने रस में छना चीनी घोल मिला दें और घोल को बोतलों में बंद कर के रख दें.
* एक बड़े भगौने में पानी भर कर बोतलों को डाल दें और पानी को 20 मिनट तक उबालें. इस के बाद बोतलों को बाहर निकाल लें. ठंडा होने पर सूखे स्थान पर संग्रह करें.
आम की चटनी
सामग्री – मात्रा
आम के छिले टुकड़े – 1 किलोग्राम
चीनी – 1 किलोग्राम
नमक – 50 ग्राम
लहसुन – 15 ग्राम
प्याज कटा हुआ – 15 ग्राम
अदरक कटी हुई – 15 ग्राम
पिसी लाल मिर्च – 15 ग्राम
जीरा – 10 ग्राम
बड़ी इलायची – 10 ग्राम
दालचीनी – 10 ग्राम
सिरका – 180 मिलीलिटर
विधि
* आम को अच्छे से पानी में साफ कर लें और उस का छिलका उतार कर कद्दूकस कर लें.
* कद्दूकस फल को थोड़े से पानी में डाल कर गरम करें. इस से यह थोड़ा मुलायम हो जाएगा.
* अब इस में चीनी, नमक मिला दें. इसे गरम करें और जैम की भांति पकाएं. पकाते समय अन्य सामग्री को कपड़े में बांध कर डुबो दें और इस का रस भी निचोड़ लें.
* इस में अब सिरका मिला कर 5 मिनट के लिए गरम करें.
* अब तैयार चटनी को साफ बोतलों में भर कर संग्रहित कर लें.
आम का अमावट
विधि
* अच्छे पके आम को पानी में साफ कर लें और इस के बाद गूदा निकाल लें.
* आम के गूदे में 2 ग्राम पोटैशियम मेटाबाईसल्फाइट प्रति किलोग्राम गूदे के अनुसार मिला दें.
* एल्मूनियम या स्टैनलेस स्टील की ट्रे में थोड़ा तेल लगा कर गूदे को पतली तह में फैलाएं. इस प्रकार सूखने पर जब मोटाई आधा सैंटीमीटर से 5-7 सैंटीमीटर रह जाए, तो अमावट तैयार है.
* अब इसे लच्छाकार के टुकड़ों में चाकू से काट लें और मोमी कागज में लपेट कर कांच के जार में संग्रहित कर लें.
आम का अचार
सामग्री – मात्रा
आम – 1 किलोग्राम
नमक – 60 ग्राम
लहसुन – 100 ग्राम
अदरक – 50 ग्राम
मेथी पिसी – 25 ग्राम
हलदी – 25 ग्राम
लाल मिर्च पाउडर – 25 ग्राम
सौंफ – 25 ग्राम
सरसों का तेल – आधा लिटर
ग्लेशियल एसिटिक एसिड – 10 मिलीलिटर
विधि
* आम को अच्छे से पानी में साफ कर लें. फल को लंबे या चौकोर टुकड़ों में काट लें और बीज को निकाल लें.
* टुकड़ों को नमक में अच्छी तरह से मिलाएं और इसे पौलीथिन के थैले या कांच के जार में धूप में तब तक रखें, जब तक टुकड़ों का हरा रंग खत्म हो कर पीला न हो जाए.
* लहसुन और अदरक को पीस लें और बाकी मसालों का भी पाउडर बना लें.
* तेल को गरम करें और फिर इसे ठंडा करें. फिर इस में गरम पिसा हुआ अदरक, लहसुन और पिसे हुए मसाले डाल कर गरम करें और अच्छी तरह से मिला लें. अब इसी में आम के टुकड़ों को अच्छी तरह से मिला कर गरम करें.
* अचार को आंच से उतार लें और उस में ग्लेशियल एसिटिक एसिड मिला दें.
* अचार को कांच के जार में भर कर ऊपर से पका हुआ तेल डाल दें, जिस से सबकुछ अच्छी तरह से मिल जाए.
